Новости

У минских ресторанов серьезный кризис |

Количество просмотров 1337
Рестораторы говорят, что посетителей в этом году стало значительно меньше, а средний чек за ужин уменьшился где-то на 30%, а где-то и вовсе в два раза. Так рынок общепита отреагировал на ситуацию на валютном рынке и проблемы в экономике.

Эксперты видят выход в продвижении национальной кухни, которая не так ощутимо ударит по кошелькам белорусов и позволит заведениям удержаться на плаву.

Корреспондент FINANCE.TUT.BY прошелся пятничным вечером по главному проспекту столицы и убедился, что во многих заведениях хватает свободных столиков, что раньше для конца недели было вовсе не характерно. К примеру, в небольшой кофейне "Brew Bar Minsk", которую недавно открыли вместо кафе "Стары Менск", не занята больше половины мест. В ресторанах "Васильки", IL Патио, в кафе Union Coffee, The Snack Studio и Seven cafe свободными оказались около трети столиков. Присесть можно даже в обычно многолюдном ресторане быстрого питания МакДональдс.

Немного посетителей было в кафе Boulevard, в заведении без труда можно было найти столик как на первом, так и на втором этажах. В крытой веранде кафе "Скиф" не нашлось свободных мест, зато в основном помещении их было достаточно. Больше всего посетителей было в заведении Fresh Cafe на площади Победы.

«На существенное повышение цен решились немногие рестораны»

Сами рестораторы констатируют, что переживают непростые времена. Поставщики продуктов поднимают отпускные цены, что закономерно в ситуации подорожания импортных товаров. Только с 15 по 21 января в Минске цены на заграничные товары поднялись в среднем на 0,8–30%, отмечает начальник управления торговли и услуг Мингорисполкома Нина Емельянова. Больше всего подорожали импортные овощи, фрукты, чай, свежемороженая рыба.

Чтобы удерживать цены на прежнем уровне, многие заведения пересматривают меню.

— Рестораторы начинают отходить от некоторого январского затишья. В начале года многие участники рынка выбрали позицию выжидания, — отмечает ресторанный эксперт Петр Клишевич. — Некоторые заведения общепита уже начали повышать ценник. Однако на существенное удорожание блюд решились немногие. Вместо этого рестораторы пересматривают меню, отдавая предпочтение бюджетным вариантам блюд, чтобы не отпугивать посетителей высокими ценами.

В кризисной ситуации, уверены участники рынка, сложнее всего приходится ресторанам премиум-класса. Здесь средний чек упал в два раза: с 1-1,5 миллионов до 500-800 тысяч рублей. При этом стоимость блюд во многих заведениях подобного уровня постоянно растет: продукты и без того использовались не самые дешевые. По некоторым "премиум-позициям рост цен за год составил около 100%. К примеру, в ресторане "Newman" стейки из канадской говядины в начале прошлого года стоили в среднем по 300-350 тысяч, сейчас — 580 тысяч, ценник на блюда из австралийского мраморного мяса доходит и вовсе до 745 тысяч.

Рост цен в заведениях средней ценовой категории не такой существенный, но все равно неизбежен. К примеру, в кафе-баре "Pizza Max" салат из свежих овощей подорожал с 25 500 рублей до 30 000 рублей, стейк из куриной грудки с капустой брокколи — с 65 500 до 80 000 рублей, мороженое с клубникой свежемороженой и взбитыми сливками – с 19 500 до 40 000 рублей.

В ресторане итальянской кухни "Эльпатио" с начала прошлого года некоторые блюда упали в цене, а некоторые, наоборот, — выросли почти в два раза. Так, пицца "Примавера" (520 грамм), в состав которой входят овощи и грибы, подешевела с 105 000 до 98 500 рублей, а пицца "Боскайола" (420 грамм) с грибами, ветчиной и помидорами подорожала с 79 000 до 147 000 рублей. Салат "Цезарь" (210 грамм) подорожал с 35 000 до 44 500 рублей.

Но больше всего вырос ценник на блюда, в состав которых входят импортные компоненты, в первую очередь морепродукты. К примеру, пицца "Кватро стаджиони" (540 грамм) подорожала с 138 000 до 152 000 рублей, пицца "Марекьяро" (565 грамм) – с 194 000 до 243 000 рублей (в составе этих блюд есть мидии).

В столовые и дешевые кофейни кризис пока не пришел?

А вот кофейни наступление кризиса не почувствовали.

— Оттока посетителей почти не произошло, что позволило им даже повысить ценник, — отмечает Петр Клишевич. — В выигрыше оказались владельцы тех кофеен, которые раньше продавали кофе по доступным ценам — 10-15 тысяч рублей. Тем же, кто просил за чашку напитка 25-30 тысяч рублей, придется сложнее, повышать цены в нынешней ситуации нецелесообразно.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец считает, что в условиях кризиса прекрасно себя чувствуют заведения нижнего ценового диапазона — это столовые и различные фастфуды.

Эксперты объясняют это тем, что многие заведения общепита хоть и предлагают комплексные обеды, но не по таким привлекательным ценам. Так, в столовой колледжа промышленности строительных материалов можно полноценно пообедать за 35 тысяч рублей (солянка, мясо по-французски, салат, чай). Для сравнения в кафе Golden Coffee с начала прошлого года мачанка подорожала с 38 000 до 55 000 рублей, салат "Оливье" — с 22 000 до 30 000 рублей, куриные котлеты с картофельным пюре — с 39 000 до 50 000 рублей. В ресторане "Гараж" пицца из обеденного меню подорожала с ноября прошлого года более чем на 11% до 34 000 рублей.

С начала года, по оценкам Петра Клишевича, по всей стране порядка 70% заведений общепита работают в убыток либо выходят в ноль. Причины тому — повышение ценника поставщиков, снижение посещаемости, рост арендных ставок.

— Цена в долларовом эквиваленте на аренду для рестораторов осталась прежней. В этой ситуации не было лишним, чтобы государство ввело на три месяца или полгода привязку аренды к белорусскому рублю по старым ценам плюс 10-20%. Но оставить ее в такой же привязке в условиях кризиса – это нонсенс. Без скидок и отсрочек по аренде многим рестораторам не выжить, — убежден Петр Клишевич.

Первые "ласточки" кризиса уже есть: на этой неделе о приостановлении работы сообщило руководство бистро "Манты-понты":

— В сложившихся экономических реалиях, мы, к огромному нашему сожалению, не сможем оставаться на прежнем месте. Но не стоит огорчаться, мы постараемся, как можно быстрее найти новое помещение.

Ресторатор: Посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе

Но даже в ситуации, когда рестораторы удерживают ценник на прежнем уровне или несущественно поднимают, посещаемость большинства заведений продолжает падать, а средний чек сокращаться.

— Посещаемость снизилась где-то на 30%. Средний чек тоже уменьшился примерно на 30%, сейчас он составляет примерно 270 тысяч рублей вместо прежних 300 тысяч рублей, — рассказывает Павел Голенков.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович тоже подтверждает, что посетителей поубавилось.

— При этом средний чек упал почти в два раза, примерно до 300 тысяч рублей. Но цены мы не поднимали, они остались прежними. Наценку снизили до минимума. Устраиваем акции, предлагаем скидочное меню. К примеру, к неделе масленичной в меню появятся недорогие блюда, — отмечает шеф-повар.

По мнению Петра Клишевича, средний чек упал во многом из-за того, что посетители стали заказывать только чай или кофе.

— Если раньше были востребованы и блюда из основного меню, и десерт, и выпивку, то сейчас люди стараются потратить в заведениях общепита минимальную сумму денег, — уточняет эксперт.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец подтверждает, что посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе.

— Мы проводили мониторинг по двум своим объектам. В одном заведении количество посещений не упало, но средний чек снизился в два раза. По сути, люди приходят выпить только чашку чая или кофе. Это уже не является деловой встречей в широком формате с потреблением большого количества еды и спиртных напитков. А по второму объекту упали и посещаемость, и средний чек. Население потратило все свободные деньги, все вложили в бытовую технику. Надеюсь, что ситуация стабилизируется в марте, — отмечает Сергей Чегринец.

Рестораторы заменяют импортные продукты белорусскими аналогами

Многие рестораны чтобы сократить издержки переходят на белорусские продукты. Качество отечественной продукции порой уступает зарубежным аналогам, но ценовой вопрос в этой ситуации становится определяющим.

— За последние полгода цены в нашем пабе поднялись в среднем на 10%. К примеру, бургеры подорожали в среднем на 10 тысяч рублей (до подорожания они стоили 90-165 тысяч рублей. — Прим. TUT.BY). Избежать существенного подорожания удалось во многом благодаря тому, что мы на отечественном сырье, — отмечает шеф-повар The Pub Павел Голенков. — Белорусские продукты, в том числе говядина и свинина, тоже подорожали, но все же не так существенно, как импортные.

По мнению шеф-повара, в Беларуси хватает достойных аналогов зарубежных продуктов.

— Сыр "Пармезан", конечно, ничем не заменишь. Но можно легко найти альтернативу сыру с голубой плесенью или маринованным огурцам, — рассказывает Павел Голенков.

С тем, что некоторые белорусские продукты не уступают импортным, согласен и шеф-повар ресторана "Perfetto" Андрей Резников. По его словам, у нас можно найти достойную говяжью вырезку, мясо утки, козий сыр.

— Однако меня смущает, что белорусские продукты стоят столько же, как и импортные аналоги, — отмечает специалист.

При этом руководству некоторых заведениях, как и в случае с рестораном "Perfetto", удалось сохранить цены на прежнем уровне.

— Если какое-то колебание цен и происходит, то незначительное. Сегодня потребительские способности белорусов уменьшились, поэтому мы стараемся оперативно реагировать, — отмечает Сергей Чегринец. — К примеру, в кафе "Огинский" меню в последний раз мы меняли в середине ноября прошлого года. Сначала перед новогодними корпоративами не поднимали ценник, потом в силу определенных событий стало понятно, что даже если изменим цены, ничего не выиграем, потому что потребителей стало меньше.

Будущее за национальной кухней?

Кулинарный антрополог Таша Лопатенко сравнивает нынешний кризис в сфере белорусского общепита с ситуацией в США 2008 года.

— Я была свидетелем того американского кризиса, и могу сказать, что сегодня происходит в Беларуси, во многом похоже. Предложение превышает спрос, поэтому рестораны будут неизбежно закрываться. Американские рестораторы из этого пытались выйти способами, которые позволили бы просто держать ресторан на плаву практически с нулевой прибылью. Проводились акции, даже именитые рестораны вводили обеденное дегустационное меню, делали промоакции, все равно пытались удержать посетителей. У нас рестораторы все равно пытаются в это время заработать, — констатирует эксперт.

Кулинарный эксперт и критик белорусской кухни Елена Микульчик убеждена, что в нынешних условиях будущее заведений общепита останется за национальной кухней. Специалист полагает, что выиграют те рестораны и кафе, которые перейдут на традиционные белорусские блюда.

— Национальная кухня в финансовом плане более экономичная, есть множество невероятно вкусных блюд из простых и доступных ингредиентов. У меня, к примеру, за 15 лет изучения белорусской кухни рецептов накопилось на целую книгу, — уточняет кулинарный критик.

Сергей Чегринец также считает, что ресторанам, которые работают с национальной кухней, проще пережить кризисные времена. По его словам, цены на отечественную продукцию выросли не так сильно, как на импортную.

Однако существует и другое мнение насчет национальных блюд.

— У нас сейчас не сезон на овощи и фрукты, поэтому стоят они дороже, чем импортные аналоги. Летом, когда в продаже будут недорогие белорусские овощи и фрукты, то тогда может и выгоднее. Было бы интересно узнать, почему отечественные производители выставляют высокий ценник на свою готовую продукцию. К примеру, почему белорусский карп стоит дороже морской хорошей импортной рыбы. В любом случае спорный вопрос, выгоднее ли заниматься национальной кухней, используя отечественные продукты, — отмечает шеф-повар Вячеслав Горбатов.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович также не согласен с тем, что в нынешней ситуации экономической в выигрыше те заведения общепита, которые специализируются на национальной кухне.

— Цены на мясо и овощи все равно растут, — считает специалист.

В любом случае кризис открывает новые возможности, считает Сергей Чегринец.

— Это хорошее время для каждой компании, чтобы подумать о собственных операционных расходах. Нужно заняться вопросами, как оптимизировать и улучшить производство, как уменьшить затраты, провести работу с персоналом. Наша задача – остаться на этом рынке. И чем дольше в условиях этого кризиса мы останемся на плаву, тем больше шансов, что мы из него выйдем и даже прирастем клиентами в том числе, — считает специалист.

Такого же мнения придерживаются многие игроки рынка.

Для белорусских рестораторов это уже не первый кризис. К примеру, в 2011 году посещаемость заведений общепита тоже упала примерно на 30%, тяжелее всего тогда пришлось заведениям средней ценовой категории. Но тогда держаться на плаву нашему общепиту помогали российские туристы, для которых ценник в наших ресторанах казался смешным.

— Того количества гостей из России, которые приезжали предыдущие годы, в этом году не наблюдается. Раньше украинцев больше приезжало. Теперь мы можем рассчитывать только на внутренний рынок, который достаточно ограничен и ужимается в финансовом плане, — отмечает шеф-повар ресторана гостиницы "Пекин-Минск" Вячеслав Горбатов.

По оценкам Сергея Чегринца, в этом году поток российских туристов был самым скромным за последние пять лет.

— У нас есть понятие "русские каникулы", в календаре даже отмечаем, когда в России праздники. В эти дни загрузка ресторанов национальной кухни может возрасти в несколько раз. Практически как в МакДональдсе". Но в этом году было непривычно мало россиян как на Новый год, так и весь январь, — рассказывает Сергей Чегринец.

FINANCE.TUT.BY

Поделиться в соцсетях:

Полемика
Аудит
Аудиторская палата в Республике Беларусь: история и перспективы

1. Аудиторская палата в Республике Беларусь: история и перспективы |

В настоящее время в Беларуси действует ряд общественных объединений аудиторов, каждое из которых стремится поднять статус представителей этой профессии. Значительная часть аудиторов и аудиторских организаций, в том числе «большая четверка», не входят ни в какое аудиторское объединение в Беларуси. Статьей 8 Проекта Закона предусматривается создание Аудиторской палаты, которая будет являться единым органом самоуправления аудиторских организаций и аудиторов — индивидуальных предпринимателей.
Почему важно применять Концептуальные основы «Управление рисками организации. Интеграция со стратегией и эффективностью деятельности»

2. Почему важно применять Концептуальные основы «Управление рисками организации. Интеграция со стратегией и эффективностью деятельности» |

Опубликована концепция COSO «Управление рисками организации. Интеграция со стратегией и эффективностью деятельности» (COSO ERM) 2017 года на русском языке. Ее перевод и издание стали возможными благодаря совместным усилиям Института внутренних аудиторов и компании Deloitte, СНГ.
Влияние модели ожидаемых потерь на аудиторов

3. Влияние модели ожидаемых потерь на аудиторов |

Принятие и внедрение моделей ECL (expected credit loss, IFRS 9) во многих случаях принесет существенные трудности аудиторам, менеджерам, органам надзора и пользователям;— объясняет председатель IAASB, профессор Арнольд Шилдер. Аудиторам нужно помнить о связанных с ECL изменениях и влиянии их на аудит, а также нужно принимать в этом активное участие, прежде всего чтобы понять, как именно организации планируют принятие и внедрение моделей ECL.
«Тонкости» GDPR для аудиторских компаний

4. «Тонкости» GDPR для аудиторских компаний |

Клиенты аудиторских, адвокатских и консалтинговых организаций почему-то часто видят их в качестве обработчиков данных и пытаются в рамках договоров навязать условия, соответствующие отношениям «контролер-обработчик». А GDPR содержит в себе требования, которые накладывают на обработчиков определенные ограничения, что означает, что в этом случае компаниям придется следовать этим дополнительным условиям. Это может оказывать на деловые отношения с клиентами определенное давление.
Системные проблемы в учете: нематериальные активы и их действительная стоимость

5. Системные проблемы в учете: нематериальные активы и их действительная стоимость |

Британский эксперт Ричард Мерфи допускает системность аудиторских ошибок. Финансовый учет вводят в заблуждение нематериальные активы и взятые с потолка оценки. Логику рассуждений нужно строить на четырех базовых категориях нематериальных активов. Первая такая категория — это гудвил, то есть превышение уплачиваемой за приобретаемый бизнес суммы над стоимостью его материальных, физических активов, способных быть точно измеренными.
Подходы аудиторских организаций к выявлению искажений в финансовой отчетности по МСФО

6. Подходы аудиторских организаций к выявлению искажений в финансовой отчетности по МСФО |

Помимо проведения опросов и собеседований, аудитор использует другие процедуры для выявления зон риска существенных искажений на этапе планирования аудита в соответствии с МСА 315 «Выявление и оценка рисков существенного искажения посредством изучения организации и ее окружения». Одними из важнейших являются аналитические процедуры, которые заключаются в выявлении соотношений различных показателей финансовой отчетности и формирования выводов на основании различных показателей деятельности компании.
Проблемы учета и аудита основных средств и варианты их решения в соответствии с МСФО

7. Проблемы учета и аудита основных средств и варианты их решения в соответствии с МСФО |

В статье рассмотрены проблемы учета основных средств и методика проведения аудита основных средств согласно МСА. Рассмотрены критерии и особенности признания основных средств. Проблемы учета основных средств в большинстве белорусских предприятий — это признание и классификация активов, определение их балансовой стоимости, а также соответствующих амортизационных отчислений и убытков от обесценения, подлежащих признанию. Изложены принципы и требования МСФО 16 «Основные средства».
Колонка редактора

1. Манипулирование отчетностью: «нет записи — нет проблемы с подделкой» |

Негатив отчетных кампаний прошлых кризисных периодов наводит на размышления о дополнительном соблазне компаний к манипулированию отчетностью. Любой экономический кризис создает благоприятную основу для роста кризиса доверия. Эта тема постоянно рассматривается профессиональным сообществом, ведь очередная турбулентность на развивающихся рынках связана со значительным увеличением различных видов рисков. В ответ на эти риски некоторые предприятия используют различного рода мошенничества.

2. Плавный отказ от использования LIBOR и ориентир на новые процентные ставки в учете |

В США лишь ограниченное число ориентировочных ставок доступно для использования компаниями — составителями отчетности: ставки по прямым обязательствам американского Казначейства, LIBOR, по свопу на индекс овернайт (OIS) на основе эффективной ставки федеральных фондов, а с августа 2017 года также используется ставка на своп Ассоциации участников индустрии ценных бумаг и финансовых рынков (SIFMA).

3. Корпоративная отчетность с учетом профессиональных суждений и раскрытия «устойчивого развития» |

Рынок «социально ответственных инвестиций» быстро растет. Внедрение фондовыми биржами и регуляторами пока еще в качестве рекомендательных документов по раскрытию информации о КСО и устойчивом развитии практикуется все шире. «Обязательности» этих документов препятствует нерешенная глобальная проблема создания единой системы финансовых и нефинансовых показателей. Решить эту проблему помогает стартовавшая в 2011 году международная инициатива IIRC.